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          行業(yè)新聞

          【非遺美食】咸粽無(wú)冕之王——鼎湖山裹蒸粽

          發(fā)布時(shí)間:2024-02-07點(diǎn)擊量:26

                鼎湖山裹蒸粽,有“千年裹蒸,神州飄香”的美譽(yù),是古端州在南北朝時(shí)期(420年—589年)發(fā)展而來(lái)的傳統食品,文化積淀較為深厚。

                一種飲食,能夠歷經(jīng)歷史歲月的變遷,而依然延續被老百姓所熱愛(ài)的味道,不改其本質(zhì),一定有值得探尋的原因。鼎湖山裹蒸粽在宋元明清代,就享有盛譽(yù),成為年貨。清代道光《肇慶府志》載:“端州本邑民俗,鄉民每于年歲晚,糶新糯,磨新綠豆,豬肉為餡,以冬葉裹之,于宅前壘磚為灶,置寬肚瓦缸于上,用歷年來(lái)積聚之松根樹(shù)頭為薪,火不得間,通宵達旦以為炊,天明,呼兒以嘗新。新正攜之拜年相饋贈之物。此俗為外邑罕見(jiàn)?!?/p>

                在清代,端州就流行一句俗語(yǔ):“年晚裹蒸,你有我有”。清代詩(shī)人王士禎《端州即興》亦云:“除夕濃煙籠紫陌,家家塵甑裹蒸香”。這說(shuō)明真正的鼎湖山裹蒸粽,并非“端午”食品,而是立冬之后,春節之前上市的,一直沿襲至今。

                無(wú)論從歷史來(lái)看,還是味道上講,鼎湖山裹蒸粽稱(chēng)“咸粽之王”不為過(guò)。裹蒸里的料真的十足,吃起來(lái)咸香可口,風(fēng)味佳。裹蒸,初指包裹而蒸熟。據民國《高要縣志》載:“制裹蒸之法以糯米洗凈約十分五六,綠豆半研水淘去衣約十之四五,中藏肥豕肉及其他物料…”概而言之,備料主要包括主料:糯米、綠豆、豬肉、白芝麻;輔料:冬葉、水草等。

                鼎湖山裹蒸粽一個(gè)明顯區別于其它粽子的特點(diǎn),就是用當地特有的冬葉包裹。冬葉外表碧綠發(fā)亮,具有色綠、葉香、防腐等特點(diǎn),據《廣東新語(yǔ)》記載:“有冬葉者,狀如芭蕉葉……南方性熱,極易腐敗,唯冬葉可持久?!卑焦趑毡仨氂盟莼蚪妒h,因為在高溫煮制的過(guò)程中,水草或蕉蔴不容易松動(dòng),不會(huì )導致裹蒸油脂溢出。

                其次就是糯米,鼎湖山裹蒸粽一般采用尖仔糯作為主料,糯米必須先經(jīng)過(guò)充分浸泡,再投入清水中反復洗三到五次,在去除泥沙等雜質(zhì)之余,也使得糯米口感更軟糯。洗后,用細孔篩子瀝干,放入大盆中,施以少量生油和食用鹽攪拌混合,靜置待用。

                綠豆是鼎湖山裹蒸粽中非常重要的一種配料,最終鼎湖山裹蒸粽味道的好壞,很大程度上取決于綠豆的品質(zhì)以及綠豆被研磨的程度。過(guò)去,研磨綠豆所用的磨盤(pán)要在軸心處墊上一片銅幣厚度的圓形鐵片,使得磨盤(pán)與磨之間有空隙,這樣研磨出來(lái)的綠豆,不至于因為太碎而無(wú)法使用,一般由此會(huì )被磨成兩半,不僅保持了綠豆的口感,也起到了去皮之目的。磨好綠豆后,將其放入清水中浸泡3~4小時(shí),并稍微淘洗,去除豆殼和泥沙等雜質(zhì),最后加入油和鹽攪拌待用。

                而豬肉一般要選用新鮮五花肉,肥瘦相間,最好偏肥一點(diǎn)。先將其切成南乳大?。s3厘米見(jiàn)方)即可,再用食用鹽、生油、曲酒、五香粉等腌制,并加入白芝麻粒以增加香氣,腌制一晚上。在包制之前,還需將腌好的五花肉下鍋稍加翻炒,不僅可以收一下肥油,也能增加鑊頭的香氣。

                鼎湖山裹蒸粽作為廣東特產(chǎn)享譽(yù)海內外,是肇慶的“文化品牌”,也是嶺南文化的重要組成部分。鼎湖山裹蒸粽是食品中一個(gè)獨特的細分類(lèi),其產(chǎn)品生命周期四季常青,制作工藝傳統悠長(cháng),傳承了中華民族的文化,具有良好的聲譽(yù)和濃厚的區域特色。因此,鼎湖山裹蒸粽的口味深得消費者喜愛(ài)和認同,再加上深厚的文化底蘊,成為中外游客喜愛(ài)的美味產(chǎn)品。


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